跟着空气炸锅屡上热搜，“丙烯酰胺”信托许多小伙伴依然不生分了吧。 事实上，因丙烯酰胺引起的食物致癌争议此前曾有多起了，如斯一来，吃货们“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？哪些食物中有？……食物安全宣传周，和江江苏苏沿途来涨学问！

丙烯酰胺为何物？

丙烯酰胺主要在某些食物经高温经管的历程中产生。

2002年由瑞典酌量东谈主员初度汇报在油炸或烘焗食物中会产生多数丙烯酰胺。

食物中丙烯酰胺含量受多种身分影响。 食物（尤其是含丰富碳水化合物、卵白质含量较低的植物性食物）在>120℃的烹饪条目下会多数当然产生，收受水蒸煮时较少产生，未经烹饪的食物中含量很低。

吃哪些食物会摄入？

蔬菜及蔬菜成品（炒菜）是我国成年东谈主摄入丙烯酰胺的主要路线。

吴永宁等东谈主和我国香港开展的干系酌量均线路，成年东谈主主要通过蔬菜及蔬菜成品（炒菜）摄入丙烯酰胺，逐日膳食摄入量诀别为0.286微克/每公斤体重和0.21微克/每公斤体重，诀别占逐日膳食丙烯摄入总量的45.7%和44.9%。

具体到食物品种，食用频率较高的米饭、面条（线）、面包糕点类食物中丙烯酰胺含量一般偏低，饼干、薯条和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量则较高。

丙烯酰胺到底致不致癌？

一般东谈主群因食物中丙烯酰胺致神经、生殖系统和发育问题几率不大。

动物酌量已有迷漫字据标明丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体很是，加多甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及核心神经等出现肿瘤的几率，但令东谈主类患癌字据当今仍不及，是以海外癌症酌量机构（IARC）当今把丙烯酰胺分类为「可能令东谈主类患癌」（第2A组）。

集合国食粮及农业组织/天下卫生组织集合食物添加剂内行委员会（JECFA)也就丙烯酰胺的毒性作出过风险评估，合计一般东谈主群从食物中摄入丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题的几率不大。但要是永恒摄入量偏高不行统共扬弃引起神经系统病变的可能。

丙烯酰胺不行确信安全摄入量，应当尽量减少摄入。

集合国食粮及农业组织/天下卫生组织集合食物添加剂内行委员会（JECFA）合计丙烯酰胺算作基因致癌物，不行确信其安全摄入量，是以当今未为任何食物轨则其中丙烯酰胺的安全限量尺度。在群众边界内列国尚也无法律法令轨则食物中丙烯酰胺的含量上限。因此全东谈主群齐应尽量减少丙烯酰胺的摄入，最猛进度减少对东谈主体健康可能带来的风险。

怎样减少摄入？

收受合理神气烹饪食物是果真减少丙烯酰胺膳食摄入的有用次第。

根据《中国住户膳食指南（2022）》、《中国住户均衡膳食浮屠（2022）》和《中国住户均衡膳食餐盘（2022）》等官方提议，保抓膳食结构均衡，不外量食用煎炸食物（包括非油炸神气如空气炸锅）很垂死。 通过炒蔬菜前先白灼（水焯）一下再炒制或收受蒸煮食用的神气齐可有用幸免丙烯酰胺多数产生。油炸土豆（马铃薯）、山芋（芋头、芋艿）等食物时可通过在油炸前沾裹薄粉浆（如玉米粉等）减少丙烯酰胺过量产生。

煎炸烹饪食物仅需将食物煎至名义金黄色即可，切勿过度烹煮（如烹饪时辰太长或温渡过高）。通盘食物尤其是肉类及成品在食用前必须透澈煮熟以幸免发生微生物性食源性疾病。

参考：

1.国度食物安全风险评估中心：《食物中丙烯酰胺的危机性评估》（2012年） https://cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=17A52A7320B33FBD9E43894CFB89B7D91B8FAB82336415E487D226792ABB6E1A365F8A2D46F94D3E

2. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《香港首個總膳食酌量：丙烯酰胺》（2013年） https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/programme_tds_1st_HKTDS_report6_Acrylamide.html

3. Zhou PP, Zhao YF, Liu HL, Ma YJ, Li XW, and Yang X, et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide. Biomedical and Environmental Sciences 2013; 26(6): 421-429. Available from URL: http://www.besjournal.com/Articles/Archive/2013/No6/201306/P020130704372574789 147.pdf

4.香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《在家居烹調時減少丙烯酰胺的门径》（2017） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_128_03.html

5. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《測試油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺》（2019年）

6. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《空氣炸鍋與丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_164_03.html

7.香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《零食中的丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_170_04.html

8. 中国住户膳食指南：《中国住户膳食指南》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/x8zaxCk7QQ2wXw9UnNXJ_A.html

9. 《中国住户均衡膳食浮屠》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/RMAbPdrjQ6CGWTwmo62hQg.html

10. 《中国住户均衡膳食餐盘》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/ya2PbmF0S_CNY0z_Vd9HGQ.html

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